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Turrón de Chocolate Negro con Pasta de Pistachos

turrón de chocolate negro y pasta de pistachos
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En Navidad no puede faltar turrón, por lo que hace pocos días hice un turrón de chocolate negro con pasta de pistachos. Está para chuparse los dedos, sigue la receta.

Esto es una receta de turrón muy crujiente, porque al hecho de masticar el chocolate le unes los pistachos.

Vas a despertar todos los sentidos y los jugos gástricos y si te gusta el chocolate lo vas a disfrutar más.

El fiera del redactor ya se pasa con el chocolate negro, que ha cogido quilogramos y no los suelta. 🙂

Ingredientes Turrón de Chocolate Negro con Pasta de Pistachos

  • 200 g Chocolate Postres 70% cacao
  • 200 g Pistachos (crudos, sin cáscara, sin tostar y sin sal)
  • 80 g Azúcar glas
  • 20 g Pistachos tostados (sin cáscara, sin sal)
  • 3 g Gelatina
  • 2 cucharadas soperas de Agua

Preparar pistachos para hacer turrón

¿Conocéis lo que son los pistachos?  Siempre los hemos comido como frutos secos, aperitivo.  Hoy en cambio voy a hacer un turrón de chocolate con pasta de pistachos.

Para hacer el turrón vamos a comenzar haciendo la pasta de pistachos.

Los pistachos normalmente los compras con cáscara. Conseguí comprarlos sin cáscara lo que hizo adelantar el proceso de la preparación del turrón.

Lo que sí hice fue quitarles la piel, quedando el pistacho con su color verde original con pequeñas betas por los lados de color marrón, aunque destaca el verde como más adelante podrás comprobar.

De hecho cuando vas a comprar ropa, normalmente al hablar de colores dices verde pistacho o simplemente pistacho.

Relacionado con lo anterior, Germán me cuenta una anécdota de su infancia, referido al caqui, hablando de los pantalones de ese color tipo camuflaje.

Claro si tú ves un caqui, lo primero que piensas en su color rojizo y amarillento de su pulpa, en cambio no piensas en la hoja.

La hoja de la fruta es un color verdoso, y los pantalones que se pusieron de moda entonces eran de color caqui (el color de la hoja).

Pregúntale a tus padres si eres menor de 40 años y verás como te lo confirman.

Separar la piel del pistacho

Antes de meternos directamente a hacer el turrón vamos a preparar la pasta de pistachos. Los pistachos han de estar sin piel, sin sal y sin tostar, totalmente crudos.

Para quitar fácilmente la piel has de tenerlos metidos de dos horas a dos horas y media en agua.

Después los secas con papel absorbente, los colocas después en un bol y reservas.

Hidratar la gelatina

La gelatina nos va a servir para poder compactar el chocolate con el pistacho, verás el proceso después. Ahora quiero explicarte cómo hidratar la gelatina.

En un platillo tengo 3 gramos de gelatina y aparte un vasito, 2 cucharadas soperas de agua.

Incorporamos el agua del vasito a a la gelatina en polvo, mezclamos el agua y la gelatina absorbe casi las dos cucharadas. La dejamos hidratar y reservamos.

Triturar los pistachos para hacer la pasta

Por otro lado vamos a comenzar a hacer la pasta de pistacho. Para hacerla necesitamos de un robot de cocina.

En nuestro caso, vamos a utilizar la Thermomix. Tanto si utilizas esta como otro tipo de robot de cocina o picadora has de procurar que el recipiente no se calienta, para ello pasas la mano de vez en cuando por el vaso de la Thermomix o similar con cuidado de no quemarte.

Cuando veas que el recipiente está caliente, detienes el robot.

El objetivo no es otro que el de evitar que el aceite del pistacho salga por un sitio y la parte sólida del pistacho por otro.

Han de estar unidas ambas partes: si se calienta no va a salir bien la pasta.

En una fuente tenemos los pistachos limpios, como he descrito en las pasos anteriores.

Ahora todos los pistachos los echamos en el vaso de la thermomix.

Cerramos con la tapa y a la vez le colocamos el cubilete o vasito.

Ahora con la rueda de la velocidad, voy a ir graduando velocidad progresiva de 1 a 5 para que se queden lo más triturados, y con la precaución puesta de que el vaso del contenido no se caliente.

La he tenido unos diez segundos y ahora retiro el cubilete y la tapa y veo  el vaso de la thermomix, a ver como están de triturados los pistachos.

Voy a esperar que se enfríe la pasta y mientras tanto con una paleta de cocina voy a ir bajando la pasta de las paredes interiores del vaso.

Repetimos el proceso porque a pesar de bajar la pasta he comprobado que aún no están los pistachos totalmente triturados. Vuelvo de nuevo a colocar el vaso de la Thermomix, cerrar la tapa y programar a velocidad progresiva, estando pendiente de que no se caliente.

Preparar la pasta de pistachos

Después de unos segundos he comprobado que la masa o pasta de pistachos está hecha. Lo podrás ver en el vídeo de la receta. Por lo que apago la thermomix y abro el vaso.

Entonces todo el contenido del vaso de la thermomix lo vierto sobre un recipiente vacío.

Vamos a echar azúcar glas a la pasta de pistacho.

Para ello tengo tres motivos:

  1. Evitar los granulillos pequeños del azúcar blanquilla común.
  2. Darle dulzor, puesto que el chocolate que va a llevar el turrón es un 70% de cacao que normalmente es más amargo que el chocolate con leche.
  3. El azúcar glas no le va a quitar color a la pasta de pistacho

Incorporado el azúcar glas (una gran parte) a la pasta de pistacho, voy a mezclar ambos elementos con las manos.

Después de estar mezclando unos minutos, le incorporo el resto del azúcar glas y sigo mezclando. Se mezcla como si estuvieras amasando pan.

El resultado final consiste en que la pasta absorba todo el azúcar, quedando una bola de color verde. Una vez hecho este proceso, reservamos para ir al siguiente paso.

Preparar el turrón de chocolate negro con pasta de pistachos

Ahora vamos a ir preparando las primeras tabletas (tabletas finas) de chocolate negro.

Te voy a contar paso a paso como lo hice, que puedes ver también en mi última receta de turrón y cómo preparé las capas.

Fundir el chocolate

En primer lugar, lo que voy a a hacer es fundir el chocolate que lo he comprado de tabletas, lo he dejado en onzas o cuadritos y voy a llevar varios al microondas, teniéndolos en intervalos de 30 segundos. En el caso de que no dispongas de microondas, puedes derretirlo al baño maría.

Atemperar el chocolate

Otro de los objetivos para preparar el chocolate para hacer turrón es atemperar el mismo.

El efecto se consigue incorporando onzas o porciones de chocolate sólidas al chocolate derretido (puede tener 40ºC), de tal forma que la temperatura del chocolate baja y se puede quedar en 36ºC, que es la temperatura normal para preparar el chocolate para hacer turrón.

El siguiente paso es utilizar un molde (tengo un molde de silicona para hacer turrón) y verter el chocolate derretido en el mismo.

Encamisar

La tarea siguiente es la de encamisar que consiste en mover el molde para que el chocolate derretido se extienda por todas las paredes del molde.

Después quitamos el exceso de chocolate vertiéndolo sobre un bol. Llevamos el molde con el chocolate negro encamisado al frigorífico y con ello cuando solidifique tenemos la primera capa.

Volvemos a la pasta de pistacho

Comprobamos la gelatina y ahora vamos a hacer el proceso contrario. Necesitábamos unirle agua para que solidificara y la gelatina se hiciera una pasta.

Ahora la llevamos al microondas para que quede líquida.

Una vez que la gelatina esté líquida la vertemos sobre la pasta de pistacho.

En consecuencia conseguimos que la pasta se quede más homogénea y no se desprenda fácilmente.

Mezclo con las manos la pasta con la gelatina.

Segunda capa de chocolate

Retiro el molde del frigorífico con la primera capa de chocolate sólida.

Por otro lado voy a preparar una segunda capa derritiendo chocolate que esta vez he dejado 20 segundos y la voy a echar al molde sobre la primera capa, siguiendo los pasos de la primera vez (fundir, atemperar, encamisar).

Hecho esto, vuelvo a llevar el molde para el turrón de chocolate negro (con las dos capas de chocolate) al frigorífico.

Dejamos reposar hasta que el molde con el chocolate esté totalmente sólido y frío.

Incorporar la pasta de pistachos al molde del chocolate

Una vez haya reposado el turrón de chocolate negro, con las dos capas sólidas, voy a ir agregando gran parte de pasta de pistachos, extendiendo por todas las partes del mismo y llegando hasta las cuatro esquinas.

Después voy incorporando los pistachos tostados, con ello vamos a conseguir un turrón de chocolate negro crujiente, rico en matices y sabores.

pasta de pistachos y pistachos tostados

A continuación agrego el resto de la pasta de pistachos y voy ocultando los pistachos tostados hasta cerrar uniformemente el molde de turrón.

Para terminar, derretimos de nuevo chocolate hasta hacerlo líquido.

Te puede gustar cómo hacer sirope de chocolate casero.

Ultima capa de chocolate: El chocolate negro derretido lo vertemos por el molde de chocolate que lo habíamos cubierto con pasta de pistachos, hasta cubrir todo el molde, retirando el exceso de chocolate que queda por los filos del molde, para que quede liso y raso.

turrón de chocolate negro ultima capa

Tal cual el turrón de chocolate negro lo vamos a llevar de 5 a 6 horas al frigorífico.

Terminando el turrón de chocolate negro con pasta de pistachos

Deje que reposara parte del mediodía y de la tarde y terminaría al atardecer para presentar el turrón. Por lo tanto lo tuve más de 5 horas.

Para finalizar, saqué el molde con el turrón del frigorífico, lo apoyé en una tabla que tenía en la mesa y comencé a desmoldar el turrón e ir comprobando como queda el mismo.

turrón de chocolate negro desmoldado

Después corté el turrón para que se vieran cómo quedaba de compacta la pasta de pistacho con el chocolate y los pistachos tostados.

turrón de chocolate negro y pasta de pistachos
Turrón terminado y presentación

Puedes ver el vídeo completo y algunas de las fotos que incluyo en esta entrada.

Por lo demás, desearte 🎄 Feliz Navidad 🎄 y que todos tus sueños se cumplan en el nuevo año.

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Ficha Receta
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Nombre Receta
Turrón de Chocolate Negro con Pasta de Pistachos
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