Receta de Arroz con Bacalao y Habichuelas Blancas – Empedraillo

Hace unos días elaboré una receta de arroz con bacalao, añadiéndole habichuelas blancas, lo que llamamos empedrao o empedraíllo. Un clásico de la cocina que se degusta por Cuaresma, aunque es un plato completo que puedes tenerlo de plato de cuchara en cualquier momento del año.

El empedraíllo de arroz  junto con los garbanzos de bacalao, para la elaboración del potaje de Semana Santa, son entre otros, dos platos típicos de bacalao para las fiestas cuaresmales de la semana grande, en Andalucía.

Ingredientes para la receta de arroz con bacalao

Los ingredientes para la receta de bacalao están indicados para 5 personas. Después de elaborar la receta, invité a unos amigos a degustarla.

700 gr. Bacalao
400 gr. Habichuelas blancas
300 gr. Arroz
6 Dientes de Ajo
5 Pimientos rojos secos
2 Cebollas, 2 Tomates, 2 Patatas medianas
40 ml. Aceite de Oliva (AOVE)
Colorante Alimenticio
Agua
Sal
Azafrán

receta de arroz con bacalao

Preparación de la Receta de Arroz con Bacalao y Habichuelas

      1. Primeramente, vamos a utilizar un cazo al que incorporamos aceite de oliva, vamos a hacer un plato de cuchara, una plato caliente para que nos llene y lo agradezca nuestro estómago.
      2. Agregamos las cebollas muy picadas y las pochamos. Añadimos el ajo, mezclamos la cebolla y el ajo, incorporamos el tomate picado, preparando el sofrito. A continuación vamos a cortar las patatas.

        Cómo cortar las patatas

        Vamos a utilizar dos patatas medianas, las pelamos quitando la piel y empezamos cortándolas de forma que hagan clac, porque las vamos a cortar de forma desigual, a trozos pequeños simulando poliedros.

      3. En el cazo donde tenemos el sofrito, añadimos las patatas troceadas. Las tenemos que marear con el sofrito para que queden blandas. Añadimos sal al cazo.

        Incorporamos los pimientos rojos y el bacalao

      4. Troceamos los pimientos rojos secos y los incorporamos también al cazo, con cuidado de que no se nos queme.
      5. Mareamos muy bien todos los ingredientes.
      6. El bacalao está semidesalado, lo he cortado a cubitos y  ahora lo echo en el recipiente con el resto de los ingredientes. Le damos unas vueltecitas, rehogándolo y agregando el azafrán, estrujándo éste, con las manos.

        Es el momento de echar el arroz

      7. Entonces incorporo el arroz, mezclándolo con los demás ingredientes y mareándolo en el cazo. Marear y darle vueltas al arroz, es una costumbre de familia, porque se consigue que el arroz case con los demás alimentos donde estás cocinando.

      Vamos terminando la receta de arroz con bacalao empedraillo

      Después echamos en el cazo, colorante alimenticio, para que el empedrado tenga su color característico.
      Vamos a echar el agua suficiente a la olla, de modo que quede por encima de la cocción, a nivel superficial.
      El objeto es que el empedrado quede caldoso, cociendo con el antigua cocina, a fuego lento.

      Era costumbre en las zonas rurales, hacer el empedraillo de arroz con bacalao en una buena olla, incorporado en unas trébedes a la lumbre de las chimeneas. Se conseguía un sabor ahumado particular, y por cierto muy sabroso: si te gusta la buena cocina, puedes imaginarlo 🙂

      Es el momento de incorporar las habichuelas blancas

      Las habichuelas blancas las tuve en remojo la noche anterior y antes de elaborar la receta, las cocí.
      Por lo tanto las separo, hasta que el caldo de la receta de bacalao esté bien trabado, y todos los ingredientes.

    Una vez conseguido este aspecto caldoso, se incorporan las habichuelas blancas, a todos los ingredientes; movemos con una cuchara de palo, para integrarlas al empedrado de bacalao.
    Como el arroz está cocido y el caldo trabado, sólo se deja que cuezan las habichuelas unos cinco minutos, moviendo con una cuchara o palo de cocina, y revisando el cazo para que no se pegue.

 

El bacalao en las recetas tradicionales

El hecho de consumir bacalao se debe a las tradiciones.
Las recetas de bacalao se utilizan mucho en el sur de España, para sustituir la carne en la época de Cuaresma y Semana Santa por la prohibición de comer carne para los cristianos, los viernes de Cuaresma.Por otro lado, en lugares donde no llegaba el pescado con regularidad, al poder disponer de bacalao en salazón, se siguió con esta tradición mucho después de que las carreteras mejoraran y el acceso con mejores medios de transporte.
Por ejemplo, en el caso de Castril, al estar a 900 metros sobre el nivel del mar, también  se mantiene la costumbre comer pescado en salazón, puedes ver mi receta de arenques.

Presentación de la Receta
Sólo nos quedan presentar la receta. Introducimos un cucharón en el cazo y echamos el arroz con bacalao en un plato hondo
¡ A disfrutar!



Ficha Receta
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Nombre Receta
Receta de Arroz con Bacalao y Habichuelas Blancas - Empedraillo
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