Cómo se hace la olla de San Antón – Cocido granadino

Hoy nos ponemos manos a la obra  para hacer  la Olla de San Antón. Este sabroso cocido es típico de la gastronomía granadina. La Olla de San Antón, que hablo a continuación, verás que es una receta fácil y rápida.

Ingredientes para la olla de San Antón

• 500 gr. Habas secas (habas de San Antón)
• 500 gr. de Alubias blancas
• 250 gr. Garbanzos
• 30 gr. Arroz (por comensal)
• Rabo, careta, costillas, espinazo (de cerdo, 500 gr. de cada)
• 2 Manitas de cerdo, cortadas en 4 partes
• 1 Hueso blanco de cerdo
• 1 morcilla
• 200 gr. Tocino fresco
• 200 gr. Tocino Ibérico
• Agua
• Sal

Hemos tenido un día en agua, los garbanzos, las alubias y las habas secas.

Cómo preparar la olla de San Antón

Preparados todos los ingredientes, utilizamos una olla, en este caso, utilizo una olla exprés y voy colocando (sin importar el orden) los productos cárnicos, como las manitas de cerdo, las costillas, el tocino.

Una vez echados los ingredientes cárnicos, paso a echar los garbanzos, las alubias y las habas secas o habas de San Antón. El arroz y la morcilla, se separan y no se echarán hasta después del cocido. Algunos le llaman a esta receta potaje de habas secas Granada .

Sobre la piel de la haba seca, comentar que puedes dejarla como está y ponerla a cocer, o quitársela como he hecho en este caso, para que la haba esté más blanda. Esto depende del gusto de cada cual, por lo que es opcional. En Granada se hace indistintamente.

Para el proceso de cocción en la olla exprés, antes de cerrar la tapa, echamos agua suficiente hasta cubrir los ingredientes, y un poco de sal, tapamos entonces y ponemos a fuego medio. Habrá que comprobar el período medio de cocción que utilizas normalmente al hacer un cocido. Lo importante es que no se queme y que el caldo resultante quede trabado, salvo que lo desees más líquido. Si es así, tendrás que añadir más agua.

Cocemos la morcilla

Mientras tanto, vamos a colocar la morcilla en agua; nos valemos de una pequeña olla o cazo, la mantenemos para que no se enfríe.

Una vez terminada de cocer en la olla exprés, abrimos la tapa con cuidado y retiramos los ingredientes cárnicos que colocamos en una fuente grande o en un plato hondo.

Añadiendo el arroz

Seguidamente, y a parte en una olla pequeña, echamos parte del caldo resultante de la olla exprés y añadimos arroz. Hay que tener en cuenta de echar un puñado de arroz por comensal.

Una vez cocido el arroz, en la misma olla colocamos los ingredientes veganos, utilizo este término para referirme a los no cárnicos, entonces son la parte del cocido que contiene las alubias, las habas secas y los garbanzos.

Emplatado y presentación de la olla de San Antón

El contenido de la ollilla lo echamos en un plato hondo, y después colocamos las carnes, o sea, las costillas, la careta, el rabo, el tocino, las manitas de cerdo, y finalmente la morcilla.

Como acompañamiento para el cocido de San Antón he puesto un plato de encurtidos, con aceitunas y pepinillos en vinagre.

Recuerda que, la tradicional receta olla de San Antón se hace para celebrar esta fiesta, que es el dia 17 de Enero, aunque la puedes hacer en cualquier momento del año.

Es un plato energético que se degustaba y se sigue haciendo con menor frecuencia, en Granada y en algunos pueblos del área metropolitana, cercana a la ciudad.

Este cocido es uno de los platos más codiciados de la cocina de Andalucía Oriental y muy tradicional, desde los años 40 porque el cerdo era de los animales que más productos cárnicos aportaba a la alimentación, siendo tan célebre que casi todas las casas de los pueblos tenían más de un cerdo o marrano, como comúnmente se le denomina.

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Hicimos un  descanso en el blog y en el canal de Youtube y volvemos de nuevo, para presentar nuevas recetas de cocina.

Porqué se denomina olla si es un cocido

Puede que la palabra de por sí, olla, te induzca a confusión.  Te plantees esta receta que es ¿Cocido o Potaje?

Para aclararte el término voy a diferenciar lo que se entienden por ambos términos.

El cocido es un guiso, que se caracteriza por variar en distintas regiones, no lleva sofrito, clásicamente se hacía en olla, y se sigue haciendo. Lo que han cambiado ha sido el tipo de utensilio, antes existían las ollas clásicas, esas colorás que habrás visto de gran volumen y que se siguen viendo por los pueblos donde se cocinaba a fuego lento y las ollas exprés que cuecen rápidamente los guisos.

La olla de San Antón es un guiso. Por lo que no se puede considerar un potaje de habas secas porque para ello tendría que llevar garbanzos u otro tipo de legumbres.

Que hacía diferente hacer una olla

Simplemente por una cuestión, que deriva de la posguerra  (le pregunté a mi madre) y que en algunas casas se ha seguido la tradición, que te puede parecer extraño si tienes menos de 40 años, y es que todos los comensales metían la cuchara en la olla,  o sea, comer en olla, no se servía en platos, esto tan sólo ocurría en los restaurantes o similares. Puedes ver la olla de Castril, una variante en mi pueblo.

Con el tiempo y  la mejora del nivel de vida, la comida se sirve en platos individuales a cada comensal, sin embargo el término ha permanecido.

Observa como en familia, aún los comensales pican la ensalada en una sola fuente o plato. Por lo menos en Granada es costumbre hacerlo, en algunas casas.

Puede que en tu casa, la ensalada la pongas en platos individuales.

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