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Migas de Harina de Trigo

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En esta entrada voy a explicar cómo hacer migas de harina de trigo. Son una receta tradicional como muchas de las que os comparto que aprendí de mi madre.

Al estar viviendo o pasar largas temporadas en el pueblo, haces las recetas de otro modo y a nosotras que nos gustaba amasar también hacíamos las migas de harina tradicionales.

Ingredientes para hacer migas de harina

(PARA 3 PERSONAS)

  • 3 Vasos de Harina de Recio o harina de fuerza
  • 3 Vasos de Agua (225 ml. cada uno)
  • 300 gr. Pimientos Verdes
  • 150 gr. Panceta
  • 150 gr. Chistorra (o Longaniza)
  • 1 raja de Melón por persona
  • Aceite de Oliva (AOVE)
  • Sal

La tradición de las migas de harina

Por lo tanto esta receta me la traje del pueblo y habitúo a hacerla.

Puede ser que por las prisas o por las preferencias comprobé hace años al llegar o a conocer amigas de Granada que hacían las migas con sémola de trigo duro.
Hay que respetar todas las costumbres.

Si te decides a hacer las migas de harina tradicionales, te van a gustar.

Acostumbrábamos a comerlas en la perola o sartén, metiendo todos los comensales la cuchara en aquella.

Esto era más frecuente cuando íbamos por los cortijos.

En casa la servíamos en platos individuales.

Cómo preparar la guarnición de las migas

Si vas a comprar las migas para hacerlas como yo, pide que sea harina de recio, la tienda sabrá el tipo de harina que darte.

En caso de que no las tenga, pide harina de fuerza.

Las sabrosas migas de harina de recio, que se distinguen por tener un color amarillento, como hacían alguna que otra antigua fabrica de harina, son muy tradicionales en el altiplano granadino y en concreto, cuando puedo me las traigo de mi pueblo.

Dorando la panceta

  1. En primer lugar en una sartén,  vamos a poner la panceta que está fresca y la vamos a hacer en la misma sartén que vamos a hacer las migas. No vamos a poner aceite de oliva porque como  la panceta ya suelta su grasa no le vamos a poner nada. Movemos un poco con una paleta de cocina
  2. Añado un poquito de sal.
  3. Al poco la panceta queda doradita que incluso te la podrías comer así, al igual que haces con el bacon. La panceta suelta su grasa y está más doradita.
  4. La grasa que suelta la panceta que la verás líquida hay que retirarla  y no la vamos a añadir a las migas. Yo sigo las instrucciones aprendidas de cómo las hacía mi madre (esta grasa decía que no era buena para el organismo humano).
  5. Reservamos la panceta y la echamos en un recipiente aparte. Va a servirnos de acompañamiento de las migas.

Preparamos la chistorra

La chistorra la entendemos en mi pueblo por longaniza o tripa de chorizo muy fina.

Vamos a poner chistorra en la sartén.

Hay gente que le pone chorizo (a tu elección).

La cantidad justa de chistorra para 3 personas, hay que entender que es un complemento a las migas.

Si haces migas para más personas puedes ponerle más o menos según os guste.

La chistorra la movemos para que se vaya calentando y una vez hecha también la reservo.

Freír pimientos verdes

En la receta tradicional se utiliza también pimientos verdes, también las he visto que las acompañan en migas de pan o de sémola de trigo.

  1. Los pimientos los he cortado en tiras,  le he quitado los rabitos y las semillas, tú puedes ponerlos más enteros y cortarlos más pequeños.
  2. Para empezar usamos otra sartén y echamos aceite de oliva, echamos los pimientos y agregamos sal.
  3. Tenemos el fuego fuerte, cuando pasen unos minutillos, lo bajamos, hay que evitar que se quemen. Los vamos a tener tapados para que suden y se fria más rápido.
  4. ¿Cómo sabes que los pimientos están hechos? Muy fácil, han de estar más blandos y arrugados que cuando los pusiste a freir y además sueltan un olor a pimiento y aceite que lo notas en el olfato. Reservamos.

Cómo hacer Migas de Harina Paso a Paso

Cómo se hacían antes las migas de harina

Os voy a explicar cómo se hacían antiguamente las migas de harina:

Las podíamos hacer en una chimenea,

Las migas las colocabas en una sartén que ponías en unas trévedes (una especie trípode, no como se conoce hoy el término para fotografía, sino una estructura con tres patas y un aro arriba para calentar en chimeneas) puedes leer el significado aquí de trévedes.

Tus padres o abuelos sí te pueden explicar lo que son las trévedes, e incluso puedes ver en casas rurales de una sartén que la colocan encima de leña en una chimenea.
Puedes ver en este video que he encontrado como se hacen las migas de pueblo, en concreto la fiesta de las Migas de Castril que normalmente se celebran la segunda quincena del mes de agosto.

También se hacían normalmente en hornillas de butano, donde se colocaba la sartén, los ingredientes que acompañaban y tenías que ir removiéndolas para que quedaran sueltas y no apelmazadas.

Cómo preparar unas genuinas migas de harina tradicionales

Una vez hecha la guarnición o los ingredientes acompañantes de las migas, te voy a explicar cómo se hacen las migas de harina, con la fórmula que me enseñó mi madre y que se hacen en mi pueblo.

Tienes que seguirlas con atención para que te queden sueltas y no se te hagan un mazacote.

Para preparar la harina has de usar esta equivalencia: 1 vaso de agua + 1 vaso de harina (por persona).

La medida para del agua ha de ser la misma que la de harina. O sea agua y harina = 225 gramos.

En este caso la medida que uso 225 mililitros que es la que cabe en un vaso.

Vaso de los que he utilizado para hacer la receta o su equivalente en gramos que es lo mismo.

Si no tienes esa medida exacta puedes echar 250 gramos de harina en vasos, en cada vaso.

A mí me sale bien con 225 gramos o mililitros.

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Comenzamos a preparar las migas

Voy a hacer migas para 3 personas, también depende las ganas de comer que tengas, porque como dicen, donde comen 3, comen 4.

Hacer migas de harina en vitrocerámica

Entonces tengo preparados 3 vasos con agua y 3 vasos con harina.

Sí os voy a decir que cuando tengamos el agua, la harina hay que echarla de golpe porque voy a hacer como para tres
personas.

En el  recipiente hemos echando los tres vasos de agua y aparte tenemos preparados el equivalente a tres vasos de harina,  los tenemos medidos y con eso vamos a empezar a hacer la receta que son las migas en la sartén.

Echamos el agua

Vamos a incorporar el agua  a la sartén y también le vamos a poner sal y la medida es que cuando probemos, que salga sabroso. En lugar de hacerla con una rasera de metal (como se hacían antes) voy a utilizar una de madera, entre otras cosas porque la sartén es antiadherente.

A TENER EN CUENTA: Cuando vayamos a incorporar la harina el agua tiene que estar hirviendo .

Nos vamos a servir de una cucharilla para ver si el agua necesita más sal. También hay que observar que la sal has de echarla al agua y no a la harina. La medida exacta del sabor te la va a dar el agua.

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Si la echas en la harina no vas a saber si están bien de sal o si te has pasado y se quedan saladas e incomibles. Por lo tanto échalas en el agua para que cojan su punto y prueba.

Echamos la harina

Cuando el agua empiece a hervir, hay que echar la harina de golpe.

La harina que le hemos puesto es harina de Recio,  normalmente podeís ponerle harina de fuerza, la harina normal.

Ahora si tenéis posibilidad os recomiendo la de recio porque ésta se distingue por tener un color amarillento y rugoso y era con la que se hacía el pan en los pueblos y que la puedes conseguir más fácilmente en ellos, yo me la traje del pueblo y tiene otra textura y sabor.

En caso de que no la encuentres, te puedes servir la harina de fuerza.

A continuación vas removiendo y mezclando el agua con la harina, has de ir separando los engrudos y los grumos y comprobar que se te quedan sueltas en lugar de un amasijo.

Agregamos el aceite de freír los pimientos

En la sartén, una vez sueltas las migas, agregamos el aceite de oliva, el que nos ha servido para freir los pimientos,  echamos un poco alrededor  y en el centro de las migas.

Desliando las migas

En este proceso es donde comienza el verdadero arte que es el de desliar las migas, puede parecer complicado al principio y trabajoso.

Pero una vez que le coges el dominio, harás las migas con soltura, solo consiste en ir quitando los grumos, evitar que se apelmacen y conseguir que estén sueltas.

#COCIGUGA TRUCO: Te digo un truquillo: que estén de sueltas lo que coge en una cucharada de las que te vayas a comer.

Piensa que esto no es una masa de mampostería ni una carrera a ver a quien se llena más la boca porque es contraproducente y no disfrutarás de un buen plato de migas cortijeras.

Observarás que le salen pegadillos o torradítos, pequeñas tortitas tostadas.

Eso seguro que le encantará a tus abuelos si la han comido varias veces.

Tienen una textura crujiente y hay comensales que se las reservan.

Agregamos un poco de aceite para ir ablandando las migas, aparte de que absorban el sabor del aceite frito de los pimientos.

Otra cuestión a tener en cuenta es que las migas han de estar cocidas, da igual que te salgan más finas o más gruesas.

La prueba de que las migas están para comerlas, es que no se peguen al cielo de la boca, porque si no, tienen masa de más y no están lo suficientemente sueltas.

Emplatando y final de la receta de migas de harina

Echamos encima de las migas, la panceta y  los pimientos fritos.

Servimos aparte un gazpacho de pepino o de pastor y una fuente de melón cortado.

A la vez te sugiero que puedes poner unos trocitos de lomo de orza y vas a tener un menú completo.

Me han dejado muchos comentarios en el vídeo preguntándome de porqué no llevan ajos.

Mi respuesta es clara, la receta original no lleva.

Los ajos se echan a las migas de sémola o a las de pan. No obstante si es tu gusto ponerle los ajos, es tu opción personal.

La idea subyace en el objetivo: es que sepan al sabor original de la harina y a los torradillos que quedan debajo.

Los ajos harían perder este sabor.

Espero que os haya gustado la receta. Puedes compartirla con tu familia y amigos.



Ficha Receta
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Nombre Receta
Migas de Harina: TODO lo que debes de saber de este plato artesano
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