Hacer lomo de orza en adobo casero entronca con la tradición transmitida desde nuestras madres y abuelas, con mucha aceptación para hacer en casa, es el lomo adobado en aceite.
En esta receta te voy a contar cómo hacer lomo de orza casero al estilo granadino.
Además te lo voy a contar paso a paso. Vas a ver que es fácil de preparar y es una carne que combina con cantidad de platos.
Se mantiene en el aceite y puede durar mucho tiempo en el tarro de cristal. El aceite de oliva virgen extra conocido también por sus abreviaturas AOVE, unido al tarro de cristal le confiere un sabor especial al lomo de cerdo.
¿Porqué se llama lomo de orza?
El hecho de llamarse de orza, obedece a que antiguamente al ser uno de los alimentos cárnicos más socorridos en la cocina andaluza se mantenía en un recipiente de barro llamado orza, que nuestras abuelas resguardaban de la luz en otra habitación o despensilla.
Es una de las recetas de cocina tradicional andaluza, aunque también existen otras partes de España donde se elabora.
Es muy típica la receta en toda la provincia de Granada.
Donde está su mayor desarrollo, consumo y elaboración es en el altiplano en la comarca de Baza-Huéscar, donde además existen fábricas de embutidos que la hacen.
En el mapa verás la localidad de Cúllar (la de Baza) para no confundir con Cúllar-Vega) para que puedas ver gran parte del Altiplano granadino y los límites con la provincia de Jaén a la izquierda y la de Almería, a la derecha.
Donde más se conocía la elaboración industrial de este lomo era en la Puebla de Don Fadrique que es el último pueblo de Granada en dirección a Murcia (normalmente le llaman la puerta de Andalucía).
No obstante está cada día más extendida su venta y no es difícil encontrarlas en tiendas de la comarca, si lo que deseas es el lomo de orza auténtico tradicional.
La tradición en el lomo a la orza casero
Tradicionalmente como muchos platos, tienen su origen en la casa, la zona del altiplano de Granada se caracteriza por inviernos muy fríos y la elaboración de productos del cerdo era muy común, porque se aprovechaba y se sigue aprovechando todo, pudiendo comer varias familias, siendo a la vez una gastronomía sostenible.
Ahora si deseas hacerlo en casa, no ofrece ninguna complicación, te lo voy a contar con detalle.
Con un poco que le dediques, vas a tener un plato que puedes consumir sólo o con ensaladas o combinar con muchas recetas. Cuentas con la ventaja que el mismo aceite de oliva del lomo te sirve para cocinar dando un aroma especial a tus platos.
Ingredientes para hacer lomo de Orza en adobo
1 Kg de Lomo de Cerdo
Aceite de Oliva virgen extra
3 dientes de Ajo
Limón
Pimienta
Sal
Cómo hacer Lomo de Orza en adobo casero
Preparación
Se separan previamente varios trozos de lomo de cerdo, que he pedido cortados en la carnicería.
Salpimentar el lomo
Así que se van cogiendo varios trozos tipo bistec grueso y se le echa sal, pimienta y ajo (en láminas) por ambos lados, se le echa limón, por otro lado, colocamos los lomos, unos encima de otros y se echan en un recipiente.
Maceración del lomo de orza en adobo
Maceración: En cuanto a la maceración, se llevan a un tarro ancho de cristal y se mantiene 48 horas.
Macerar significa tener en reposo dentro de un recipiente, tarro, cristal o lata, un producto sólido para que absorba los sabores de otros sólidos o líquidos.
Pasadas las 48 horas, se abre el recipiente y de los lomos se retiran los ajos.
Freír el Lomo de Orza
Después de haber estado macerando, nos vamos al fuego, se pone aceite de oliva virgen extra en una sartén de un tamaño mediano para que entren varios lomos y se hagan bien éstos.
Entonces se retira de la sartén, se deja un poco enfriar.
Envasar el lomo de orza en adobo
Después, manteniendo aún el calor que desprende los distintos lomos adobados y empapados del aceite macerado y caliente, se van incorporando a un tarro de cristal incluyendo el aceite de oliva de haber freído también, porque el aceite de oliva al haber cogido los sabores de la carne, queda muy sabroso para incorporarlo como una especie de salsa a otro plato o receta que puedas hacer.
Posteriormente, si el tarro de cristal es hermético, mejor.
Cómo consumir el lomo de orza
Aunque no existe una norma para consumir, como no existe para comer, la idea de comentar esto es para decirte que el lomo de aceite en adobo tiene cantidad de formas de consumirlo, puesto que puedes tenerlo guardado en el tarro y conservarse cerrado tanto en nevera como en la despensa (bien cerrado, insisto).
También puedes ir retirando los lomos que vayas a degustar y volver a cerrar el tarro. Puedes retirar parte del aceite y usarlo como te comento más abajo, nunca vaciarlo porque el lomo se resecaría y no sabría igual.
Es costumbre, coger los lomos, agregarlos en un plato y hacerlos pequeñas tiras o cuadraditos y servirlos como aperitivo.
Podrás ir disponiendo de los trozos de lomo de cerdo a tu gusto en cualquier momento.
No es necesario que los uses todos en la misma comida. Puedes ir disponiéndolo en otros. La ventaja del lomo de orza es que se guarda como una conserva.
De esta manera consigues un lomo en aceite y sabroso, hecho en casa.
Puedes ver otra receta con lomo que es ésta que te indico y te puede gustar, también es fácil y rápida como es lomo de orza.
Solomillo de Cerdo a las Hierbas Provenzales .
También indicarte que tengo una receta, utilizando el lomo de orza adobado una vez hecho, que es la receta de pasta de hoja de olivo .
Cómo conservar y aprovechar el Aceite del Lomo de Orza
Una vez que hayas consumido el lomo de orza, el aceite lo puedes aprovechar para otros guisos, e incluso no tienes porque esperar a consumir el lomo entero, sino ir conforme vas consumiendo, retirando una parte del aceite.
Este aceite de oliva tiene la ventaja que está macerado y confitado, por tanto tiene todos los aromas no sólo del aceite y de la carne, sino del ajo y del limón, por lo que resulta exquisito si por ejemplo vas a hacer una tortilla de patatas.
Finalmente hay quien lo escribe como lomo de horza para decir lo mismo, en otros lugares se le llama horza (con h) al lomo asado.
Compruébalo y me cuentas.
Cuando conviertes el lomo de orza en un aperitivo, cortado en pequeñas lonchas que es así como se presenta habitualmente, también puedes combinarlo con una ensalada tradicional como el remojón granadino.
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